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食品胶的功能特性(一)




凝胶作用

食品胶凝胶的作用,是亲水胶体在氢键、电场极化力或溶液中的某些高价离子的键桥作用下,其长链分子相互交联而形成,并将液体缠绕固定在内形成三维连续式网络,获得坚固严密的结构,以抵制外界压力而最终阻止体系的流动。

三维网络的缠绕度、分子交联的数量和属性、形成网络各单元的相互吸引和排斥,以及与不同溶剂作用的差异等形成了各种食品胶的不同胶凝特性。某些食品胶单独存在时不具有胶凝性,但与其他胶复配却呈现出增稠和凝胶协同效应。

增稠作用

几乎所有的食品胶因其分子发生水化作用而具有增稠作用。不同种类的食品胶因其自身结构产生不同的增稠和流变特性,同一种食品胶,相对分子质量越大,相同质量浓度的体系黏度就越大。

食品胶黏度随其浓度增大出现不同程度的增加,呈现一定正相关性,但与体系温度呈负相关性。一般来说,温度升高,黏度下降;温度下降,黏度上升。食品胶溶液受体系电解质、pH值、压力的影响呈现出明显不同的变化规律,主要与食品胶分子本身结构差异有关。

乳化稳定作用

食品胶添加到食品中后,其体系黏度增加,体系中分散相不容易聚集和凝聚,而使分散体系稳定,可作为果汁饮料、啤酒泡沫、糕点裱花等的乳化稳定剂,但并不是真正的乳化剂或起泡剂。其作用方式不是按照一般乳化剂的亲水-亲油平衡机制来进行,而是通过增稠或增加水相黏度以阻止或减弱分散的油粒小球发生迁移和聚合倾向方式完成的。

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